こんばんは、Tamakiです。呼吸の話をお休みして、前回のホワイトアスパラガスに引き続いて、デトックス効果のある、ドイツで今が旬のお野菜をご紹介します。
その名はルバーブ（Rhabarber）。最近は日本でも見かけますか？
セロリのように長ーい茎を持ち、茎が赤い野菜です。こちらでは、パウンドケーキに入っていたり、ジャムや、お肉料理のソース、サラダの具、チャツネにして食します。
梅干しの味が恋しくなる日本人は、ルバーブでねり梅もどきを作ることもあります。
デトックス効果のある野菜ルバーブ
ルバーブとは
ルバーブ（Rhabarber）の原産地はヒマラヤ山脈と言われます。
イタドリ科に属する植物の一種で、茎の長さは70cm、株の高さは2mぐらいになります。栽培は比較的簡単だそうです。
ドイツでは160年以上の歴史があり、４月〜６月にかけてが旬です。
起源については様々な説があります。
例えば、ルバーブは、紀元前2,700年に中国で初めて文献に登場し、便秘や発熱、疫病に対する薬草として使われていたとも言われます。
そのルバーブは中国からロシアに渡り、ローマ人がロシア帝国から直接入手し、「reubarbarum "barbarian root"」と呼びましたが、どう調理していいのかわからず、食すのに苦労したそうです。18世紀以降、野菜としてのルバーブの栄養効果が認識されて、ヨーロッパで広まり、現在では世界中の温暖な地域で栽培されているそうです。ヨーロッパでは、オランダとドイツが最大の生産国です。
ルバーブはクエン酸、リンゴ酸、シュウ酸などを含み、味はフルーティーで酸っぱく、ジャムやケーキに使われることが多いので、果物と勘違いしそうですが、野菜です。
茎が緑色のものは、酸味が強め、赤い色のものがフルーティさが増します。
ルバーブの栄養価
ルバーブは水分が多く、低カロリーな野菜です（100gあたりのカロリーはわずか13kcalぐらい）。
特にビタミンC、カルシウム、鉄分、カリウム、マグネシウム、ペクチンなどが豊富に含まれています。
では、細かくみていきましょう。
ルバーブは「ビタミン爆弾」と呼ばれるように、ビタミン類が豊富に含まれています。特に、肌や髪に大切なビタミン類、その中でもビタミンB群と収斂作用のあるタンニンが含まれています。美容に効果的な野菜と言えます。
また、各種ビタミンB群が多く含まれているため、ルバーブには神経を活性化させる効果がありストレスの軽減に役立ちます。
さらに、酸味のある茎にはビタミンCがたくさん含まれています。ビタミンCは、免疫システムが細菌やウイルスと戦うのを助けてくれます。
また、ルバーブは、歯茎の炎症や急性ヘルペスの水疱ができた場合に、口の中の粘膜の回復を早める効果もあるそうです。
食物繊維が多く含まれているため、腸内をきれいにして毒素を排出したり、消化器官の働きを良くしてくれます。
茎に含まれているペクチンは、消化を促進し、食欲をそそります。また、ナトリウムも含まれているため、腸の動きが活発になり、血液の浄化が促されます。
また、ルバーブには、血液と血圧への効果もあります。カリウムと鉄を含むルバーブは、血液の形成に良いとされるミネラルを的確に体に供給し、血圧のバランスを整えます。ルバーブに含まれるカリウムには、血圧を下げる効果がありますので、脳卒中や心筋梗塞への予防効果も期待できると言われています。
またカリウムには、利尿作用効果もあります。
こうような効果から、ルバーブは、春のデトックスに効果的に働く野菜としてドイツでも注目されています。
シュウ酸
健康によさそうなルバーブですが、食べ方には、少し気をつけなければならないこともあります。
生のルバーブ100gには、平均して450～500mgのシュウ酸が含まれています。シュウ酸とは、ほうれん草にも含まれているあの、ちょっとエグみを感じるような成分です。
通常の量を摂取し、正しく調理すればルバーブは、無害ですが、大量に摂取すると体に外を及ぼすこともあるので、調理には注意が必要です（健康な成人であれば1日に約700mgのシュウ酸を安全に摂取することができます）。大量に食すと、シュウ酸が体内のカルシウムと結合して沈着し、膀胱や腎臓に結石ができる危険性があります。特に腎臓病の方は、ルバーブの摂取量について医師に相談してください。
シュウ酸の害に合わないためには、
１．生で食べない。葉は食べない。
茎の皮を剥くと、シュウ酸の吸収が少なくなるので、サラダなどで頂くときは、皮を剥いて沸騰したお湯でさっと茹でてから、入れます。葉にはシュウ酸が多く含まれているので食しません。
２．乳製品と組み合わせて食べる。
シュウ酸は、食物からの鉄、マグネシウム、カルシウムの吸収を妨げます。そのため、カルシウムが多い乳製品と一緒に食すとよいです。こちらでは、ルバーブのジャムをヨーグルトやクヴァークと呼ばれる乳製品と一緒に食べることが多いです。
３．歯磨きは３０分後。
シュウ酸は歯のエナメル質を攻撃し、歯の表面を荒らします。すぐに歯を磨いてしまうと、歯の表面に傷がついてしまうことがあるので、歯磨きは、食後３０分経ってから行うほうがいいという方もいます。
ルバーブを選ぶ時のポイント
ルバーブを選ぶ時は、茎の表面が滑らかで、艶のあるものを選ぶと、熟して食べごろだそうです。未熟なものはまだ少し波打っているそうです。また、茎が赤いものは、フルーティで、緑色のものは、酸味が強いです。
春の養生にも使われるルバーブ、旬の間にぜひ食したい野菜の一つですね。ドイツの料理本でも色々なレシピが紹介されています。ルバーブとトマトと苺で作るケチャップというものがあり、作ってみました。とっても美味しかったです。その他、肉料理の付け合せに使うと、酸味がよい感じでお肉が食べやすかったです。旬のものを食すことは、大切ですね。
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